Foto: iz otvorenih izvora Koji način kuhanja jaja osigurava nježne bjelanjke, svijetle žumanjke i lako guljenje?
Većina nas je navikla jaja kuhati po istom principu: zakuhajte vodu i kuhajte 6-10 minuta. Ali profesionalni kuhari rade stvari drugačije. Nikada ne kuhaju jaja nakon kuhanja, a upravo ova tehnika daje ono savršeno nježno bijelo, svijetli žumanjak bez sivog ruba i lako guljenje ljuske. Tajna tehnologije je jednostavna, ali vrlo učinkovita.
Zašto profesionalni kuhari ne kuhaju jaja nakon kuhanja?
- Visoka temperatura čini protein gumastim. Kada voda aktivno ključa, temperatura doseže 100°C, pa čak i nešto više u uvjetima mjehurića. U takvim uvjetima protein se prebrzo skuplja i postaje žilav. Profesionalni kuhari teže nježnoj teksturi, pa jaja ne kuhaju, već ih dovode do spremnosti u vrućoj, ali ne kipućoj vodi.
- Žumanjak potamni i dobije sivkasti rub. Siva nijansa oko žumanjka je reakcija željeza i sumpora koja nastaje zbog pretjerane topline. Kuhanje samo pojačava ovaj proces. Kako bi izbjegli neželjenu boju, kuhari gase štednjak odmah nakon što voda proključa, ostavljajući jaja poklopljena da završe kuhanje.
- Manje pukotina i curenja proteina. Aktivno kuhanje “udara” jaja o stijenke posude, zbog čega često pucaju. Metoda bez kuhanja čini proces delikatnijim, a ljuske jaja ostaju netaknute.
- Jaja se mnogo lakše gule. Oštar kontrast u temperaturi još je jedan profesionalni trik. Nakon namakanja u vrućoj vodi, kuhari odmah premjeste jaja u ledenu vodu. Ovo komprimira protein i odvaja ga od unutarnjeg filma, čineći piling bez problema.
Kako profesionalni kuhari kuhaju jaja: upute korak po korak
- Stavite jaja u lonac i prelijte hladnom vodom.
- Zakuhajte vodu.
- Nakon što voda proključa, isključite vatru.
- Pokrijte posudu poklopcem.
- Ostavite: 6 minuta za meke žumanjke, 9 minuta za srednje kuhana jaja, 12 minuta za potpuno tvrdo kuhana jaja.
- Jaja odmah premjestite u vrlo hladnu vodu ili led.
To je dovoljno da dobijete najosjetljivija jaja koja nemaju miris sumporovodika i koja se lako čiste.
Komentari:
